品質管理

2018年に食品衛生法が15年ぶりに改正され、食品事業者はHACCPに沿った自社の衛生管理体制を構築し、運用していくことが制度化されました。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）とは、1960年代に米国のNASAにて、宇宙食の安全性を確保するために開発された食品衛生管理の方式です。食品の高安全性、高品質を実現する食品衛生管理システムの国際標準として、「危害分析及び重要管理点」が示されており、この方式が、原材料からお客様の口に入るまでの工程ごと、食品ごとに起こり得る危険の予知・分析・監視の役割を担っています。

シダックスグループでは、HACCPの考え方を取り入れ、工程管理に重点を置いた衛生管理を行うための「給食サービスHACCPマニュアル」を2010年4月に策定し、ブラッシュアップを重ねています。食材、物流、調理に至るまで、「清潔」「迅速」「加熱」の３原則に基づく厳しい管理基準を遵守することで、提供する食の安全性を確保すると共に、質の高い衛生管理を実施しています。

社員の健康管理

フードサービス事業では健康診断等、これまで実施してきた健康管理に加えて、パートやアルバイトも含めた全従業員の情報を携帯電話やフリーダイヤル、パソコンで記録・蓄積するシステムを導入。体調不良者の出勤停止等、衛生対策の徹底を図っています。リスクマネジメントの一環として全従業員の体調管理を徹底し、さらなる「安心・安全」な食の提供を目指します。

食中毒、ノロウイルス対策の徹底

年間を通した衛生管理活動に加え、食中毒の発生件数が増加する傾向にある夏季と、ノロウイルスによる感染がピークを迎える冬季には「衛生対策期間」を制定。通常の手洗い・消毒の徹底、調理器具の消毒を強化しています。ノロウイルスに関しては、感染源となるおう吐物を適切に処理できるよう「おう吐物処理セット」をグループ内の全店舗・施設に配備しています。また、感染拡大の被害を防ぐためには、弊社従業員のみならず、食堂や施設を利用されるお客様のご協力が欠かせません。そのため、注意を促すためのポスター掲示や、理解を深めていただくための小冊子を作成。弊社給食サービス受託クライアント様を含めたお客様へ配布しています。またご希望のあった店舗・施設では、お客様に対する衛生講習会も実施しています。

衛生点検と自主検査の実施

全国支店のスーパーバイザーやエリアマネージャー、栄養管理担当に加え、本社品質管理担当者が全ての営業店を対象とし、独自に定めた衛生点検表を基に衛生点検を実施しています。是正すべき項目がある場合は、適宜指摘、改善指導を行います。なお、全ての衛生管理活動は、年度毎に定める「食品安全管理活動手引書」に準じて行われます。

また、衛生点検と併せて、調理器具・備品や調理品を対象とした自主検査（細菌検査）を定期的に実施することで、施設衛生状況の客観的指標としています。検査の結果、改善が必要な場合は支店、本社から指導を行います。

※現在は、新型コロナウイルス感染拡大の影響により、Webカメラを活用したリモート点検も行っています。

衛生管理に関するサポート体制

衛生管理においては、全国支店スタッフ、本社品質管理室が営業店と連携し、お客様の食の安全をお守りします。災害や事故発生時には、本社管轄の品質管理委員会やクライシス対策本部とも連携、情報を共有し、早期の課題解決に努めます。